COCCIÓN EN HOJAS 

HOJA DE ACHIRA 

• Quimbolito Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas y cocida al vapor.
• Quimbolito de almidón de papa Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar, mantequilla, pasas y aguardiente.
• Quimbolito de arroz Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca, vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.
• Quimbolito de magueño Preparación hecha con plátano maqueño, huevos, mantequilla, azú­car, queso y pasas.
• Quimbolito de miel Preparación hecha con harina de trigo, raspadura, mantequilla, huevos, pasas y queso.
• Tamal criollo Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz, panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.
• Tamal de col Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila, huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocinada al vapor en hojas de achira o de plátano.
• Tamal de maíz Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca, carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de achira.
• Tamal de mote Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote, cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.
• arepa: pan de harina de maíz con panela, y luego asado al horno.
• Envueltos de maduro Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.

HOJA DE PLÁTANO 

• Tamal lojano Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.
• Tamales Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano
• Tamal de verde con pescado (o camarón) Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.
• Tamal de yuca Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla, sal, pimienta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo; cocinada en hojas de plátano al vapor.
• Muchines Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.
• Ayaca Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.
• Bollo Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

HOJA  DE MAÍZ 

• Chigüil Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor  
  
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 HOJA DE CHOCLO 

• Humita Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos y cocinada al vapor

MAÍZ

Maíz en el Ecuador 

En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Historia y origen

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. Desde luego la domesticación y afinamiento evolución de las variedades tradicionales de maíces ecuatorianos se han desarrollado como sigue:

Acondicionamiento en las altitudes bajas y medias de la Cordillera Oriental de los andes

Formación de razas primitivas y extensión de los límites de acondicionamiento.

Hibridación interracial y formación de razas híbridas para la Cordillera de los Andes.

Variedades

•             Maíz blanco y amarillo.

•             Canguil.

•             Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.

•             Chullpi maíz dulce.

•             Negro grueso negro, grande y algo duro.

•             Negro mediano negro tierno.

•             Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.

•             Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

VISITA AL MERCADO

LIBRILLO

Este es una plato típico de la serranía ecuatoriana, en Quito hay muchos lugares donde se puede degustar este delicioso plato serrano.

Para la preparación de este plato típico se usa:

• maní
• papa
• pansa de vaca 
• leche 
• y un refrito de cebolla y achiote 

normalmente al la pansa solo se la lava no pasa por ningún tipo de cocción y a este se le acompaña con la mezcla del refrito y la leche licuada con maní

 MENUDO DE MORCILLA 

Para la preparación de este plato típico se usa:

• morcilla dulce
• leche 
• maní
• papa 
• viseras de credo
• orégano

Este plato se lo prepara con un refrito de cebolla y achiote y se le agrega la papa, las viseras y por ultimo la leche licuada con el maní

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 PREPARACIÓN DE LOCROS

PARA LA PREPARACIÓN DE CUALQUIER TIPO DE LOCRO SE DEBE PREPARAR UN LOCRO BASE:
Nombre de la receta:	Locro base
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	2500	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Rama de paico	rama	1	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado

PROCEDIMIENTO:

1.       realizar un refrito con la manteca de color y la cebolla

2.       añadir el 70% de la papa troceada hasta forma una costra

3.       aromatizar con paico y ají

4.       desglasar con agua hasta cubrir completamente

5.       dejar cocer hasta que la papa se desintegre

6.       añadir el resto de la papa y la leche y dejar reducir

7.       agregar la crema de leche y rectificar sabor con sal

PARA LOS DERIVADOS DE LOCRO BASE SIMPLEMENTE SEGUIMOS LOS SIGUIENTES PASOS

DERIVADOS A PARTIR DEL LOCRO BASE
LOCRO DE MELLOCO
A. Mezclar con el melloco cocido y servir con aguacate
LOCRO DE ACELGA
A. mezclar la acelga en el momento de la reducción del locro
LOCRO DE CHOCHO
A. añadir al final chocho previamente remojado y lavado.