VOCABULARIO CULINARIO

Áspic: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

Blanc: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas. 

Caramelizar: proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. el azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa. 

Chiffonade: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. 

Decantar: separar un líquido del pozo que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

Emulsión: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

Farsa: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. 

Infusión: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

Ligazón: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. 

Mechar: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento. 

SOPAS Y CALDOS (ECUADOR)

Dentro de nuestro medio podemos encontrar diversos tipos de caldos y sopas, y diferentes técnicas para hacerlas.

Además de ser ricas en sabor, estas son ricas en vitaminas y minerales por el contenido de diversos ingredientes como son los vegetales, carnes, granos y lácteos, que las convierten en un exquisito manjar

Dentro de estas tenemos:

CALDO PUCHERO

HISTORIA

El origen del puchero, históricamente tiene origen en una tradición judío cristiana de un platillo llamado adafina, que significa tapar.

Según la historia se cocinaba durante toda la noche a fuego muy lento y al estar listo se servía en tres partes: Una, que era la sopa que se hacía con el caldo; otra parte con garbanzos, frijoles y verduras, y una tercera parte con carnes y aves.

Aunque según la historia, también puede derivarse del puchero que es un platillo español que según ellos "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras".

En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcilla a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano.

INGREDIENTES (4 PAX):

1 lb. de Carne de Res 

2 Papas grandes

2 Zanahoria

1/2 Cebolla

2 elotes

1/2 repollo

2 güicoyes

1 güisquil

1 yuca (opcional)

Sal al gusto

Preparación:

Se pone en una olla grande 1 litro de agua, se hecha la carne dividida para 4 porciones, le le hecha las dos papas partidas por la mitad, las dos zanahorias partidas en varios pedazos, la 1/2 cebolla, los dos elotes partidos por la mitad, el medio repollo, los dos guicoyes partidos en 2 y el güisquil partido en 4 gajos, se coloca al fuego con su respectivo condimento y se pone a cocer hasta que todos los ingredientes esten totalmente cocidos.

Se sirve en un plato ondo acompañado con arroz, aguacate, chile, limón y tortillas. Se puede sustituir el arroz por pasta, pero esta se agrega a los demás ingredientes cuando vaya por la mitad de cocción.

CALDO DE CALAVERA

Este caldo es uno de los platos típicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas.  

Ingredientes:

Una cabeza de borrego fresco.

3 litros de agua.

2 cebollas coloradas (brunoise)

4 libras de papas enteras y peladas.

Sal al gusto.

Ajo machacado.

Culantro

Perejil.

Cebolla larga (brunoise)

1/2 libra de mote cocido

Preparación:

Lavar con abundante agua la cabeza de borrego y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

Una vez lavada bien la cabeza poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo, y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.