Áspic:
una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o
consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de
platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.
Blanc:
caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.
Caramelizar:
proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en
almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. el azúcar también se puede
caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill
hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a
las cebollas y los puerros salteados en grasa.
Chiffonade:
hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
Decantar:
separar un líquido del pozo que contiene, vertiéndolo suavemente en otro
recipiente.
Emulsión:
mezclar
líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se
remueve vigorosamente.
Farsa:
relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o
verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
Infusión:
bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café,
manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.
Ligazón:
mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas,
sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego
poco antes de servir el plato.
Mechar:
insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor más jugoso y suculento.
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